Le folar de viande un classique du nord du Portugal pour pâques.
Pâques sans folar, ce serait insensé.
Le gâteau- c’en est un- avec sa forme ronde de nid, et ses œufs cuit présenter avec la coque en son centre, est un incontournable des fêtes pascales.
Probablement à l’origine lié à un rite païen de fertilité lié au changement de saison, le folar symbolise aujourd’hui la paix et la réconciliation. Il est aussi le signe d’abondance après 40 jours de jeune du carême.
Traditionnellement, ce sont les marraines qui offrent un folar à leurs filleuls. Ceux-ci doivent en principe offrir un bouquet de violette ou d’autres fleurs s’il n’y a pas de violette .
Car le mot folar, vient du latin floralis, les fleurs. Et c’est une légende chrétienne qui explique ce lien avec les fleurs.
Mariana était une jeune fille dans un village qui rêvait de se marier. Elle a imploré Catherine, la sainte marieuse pour lui envoyer des prétendants. Et ce sont deux galants qui se sont présentés. Amaro un pauvre laboureur et un riche fidalgo. Incapable de se décider, Mariana du recourir à nouveau à l’intervention de Sainte Catherine. Ce fut Amaro le désigné. Mais refusant d’accepter la décision, le fidalgo avait l’intention de nuire à l’heureux élu. Mariana fit alors appale à nouveau à Sainte Catherine. La jeune fille découvrit un drôle de gâteau rond entouré de fleurs sur sa table. Elle courut vers Amaro le croyant à l’origine du gâteau. Mais le jeune homme en avait reçu un lui aussi. Ils coururent chez le prétendant écarté pensant qu’il était à l’origine du cadeau pour se faire pardonner : mais il avait lui aussi reçu le même présent. Cela ne pouvait être que Sainte Catherine !
La recette du folar sucré
500 gr de farine sans ferment
1 c et demie á café de ferment de pâtissier (sec)
3 œufs
100 gr de sucre
Anis
Zeste de citron et d’oranges (1 de chaque)
1 pincée de sel
125 ml d’eau
- Dans un saladier assez haut, faites un puits avec la farine et mettez y les ingrédients secs. Puis ajoutez les 3 œufs, l’eau. Mélangez pour tout intégrer
- Sur un plan de travail fariné, pétrissez la pâte durant 10 minutes
- Remettez la pâte dans le saladier, saupoudrez de farine et laissez lever durant 1 heure dans un endroit sec et chaud (pas de frigo surtout)
- Passez cette heure, mettez la pâte sur un plat allant au four que vous aurez huilé au préalable. Et laissez la pâte lever encore 30 minutes.
- Dans le four à 200 degrés laissez cuire 25 à 30 minutes. Pour ceux qui le souhaitent, on peut rajouter 3 ou 4 œufs dans la pâte avant de l’enfourner.
Le secret : chá (thé) d’anis
Contrairement à ce que l’on peut penser, ce ne sont pas les grains d’anis (erva doce) qui sont mélangés à la pâte, mais l’infusion obtenue par macération.
Si vous avez les feuilles de la plante, procédez comme pour un thé très concentré. Et avec les graines c’est le même procédé : de l’eau bouillante, quelques feuilles ou 3 cuillères à soupe d’anis en grain. On laisse macérer 5 à dix minutes, puis on passe le liquide.
Depuis le folar exprime ces sentiments de partage et de réconciliation.
Il existe des dizaines de variété de folar du nord au sud du Portugal. Il s’agit la plupart du temps d’un gâteau sec, levé comme un pain mais comprenant des œufs, du sucre, de la matière grasse. On lui ajoute de la cannelle, et souvent de l’anis (erva doce), ce qui lui donne sa saveur particulière.
L’anis, erva doce, indispensable dans la confection du folar
Il existe une variante de Folar salé, à Valpaços, dans le Trás-Os-Montes : un folar farci de viande, très prisé.
Le Folar trône en bonne place sur les tables parées pour les réjouissances pascales.
L’Espagne avec la mona de Pascua , la Grèce et le tsoureki avec ses œufs peints en rouge, et la France avec e campanile corse et l’échaudé de Nice conservent cette tradition du gâteau écoré d’œufs durs en coquille, prisonniers de tresses et de croix briochée.